Dough & BrineZuurkool zelf maken
Fijngesneden witte kool wordt friszuur en behoudt een stevige beet. Zout maakt vocht vrij uit de kool, zodat die onder eigen pekel kan fermenteren.
- Zout
- 2%
- Fermenteren
- 28 dagen
- Werk
- 30 min
- Pot
- 1,5 liter
- Houdbaar
- 90 dagen
Veilig fermenteren
- Houd de groente onder de pekel. Wat boven het vocht uitsteekt kan gaan schimmelen.
- Gebruik een schone pot en schep eruit met een schoon bestek, zodat er geen etensresten in komen.
- Een wit, vlak, niet-harig vlies bovenop is meestal kahmgist: schep het eraf, controleer of alles onder de pekel staat en meet de pH opnieuw. Harige of gekleurde schimmel, roze of donker verkleurde groente, slijm of een geur van bederf: alles weggooien, niet proeven.
- Dit is niet in een waterbad verhit: zet het na het fermenteren direct in de koelkast (hooguit 4 °C) en bewaar het daar.
- Meet de pH met een gekalibreerde pH-meter. Pas op of onder 4,0 is het klaar om te koelen en te proeven. Is de pH aan het eind van de langste fermentatietijd nog hoger, of twijfel je: weggooien.
Bereiding
- Reinig een pot van 1500 ml, het fermentatiegewicht en het gereedschap grondig. Spoel de kool af, verwijder buitenblad en harde kern, snijd fijn en weeg 1000 g schoongemaakte kool af.
- Voeg 20 g fijn zout zonder toevoegingen toe en kneed de kool 10 minuten, tot er voldoende eigen vocht vrijkomt.Verdeel het zout door alle kool, zodat het vocht gelijkmatig vrijkomt.
Kneden met het zout tot er vocht vrijkomt. - Laat de gezouten kool 30 minuten rusten.Bewaar al het vrijgekomen vocht voor het vullen van de pot.
- Druk de kool stevig in de schone pot, verwijder luchtbellen en voeg al het vrijgekomen vocht toe.Druk ook langs de wand aan om opgesloten lucht te laten ontsnappen.
Stevig aandrukken, tot de pekel boven de kool staat. - Plaats het fermentatiegewicht en zorg dat de pekel 2 cm boven de kool en het gewicht staat; vul zo nodig aan met pekel van 20 g zout per liter water. Houd 4 cm vrije ruimte boven de pekel.Los het zout voor de aanvullende pekel volledig op voordat je die toevoegt.
- Sluit de pot af met een waterslot en laat de kool 28 dagen fermenteren bij 19 °C. Zet de pot de eerste week op een bord of schaal, uit direct zonlicht.Houd de omgevingstemperatuur tussen 18 en 22 °C.
Gewicht erop, 2 cm pekel erboven, waterslot op de pot. - Controleer dagelijks of alle kool onder de pekel blijft en het waterslot tot de streep gevuld is. Gooi de inhoud weg bij schimmel, een rottende geur, slijmerigheid of andere duidelijke bederftekens, zonder te proeven.Gebruik schoon gereedschap als je de kool weer onder de pekel moet drukken.
- Meet vanaf dag 21 eerst de pH met een gekalibreerde pH-meter en proef alleen als de pH 4,0 of lager is en er geen bederftekens zijn. Doe geproefde kool of pekel niet terug in de pot.Een zure geur of smaak vervangt de pH-meting niet.
- Laat bij een pH boven 4,0 en zonder bederftekens verder fermenteren en meet elke 3 tot 4 dagen opnieuw, tot hooguit 42 dagen. Proef niet zolang de pH boven 4,0 ligt en gooi de inhoud weg als die na 42 dagen nog te hoog is.
- Is de pH 4,0 of lager en zijn er geen bederftekens, zet de zuurkool dan direct in de koelkast (hooguit 4 °C) en bewaar hem daar maximaal 90 dagen. Houd de kool onder de pekel en schep steeds op met schoon gereedschap.
In je logboek
Vink af en het staat met de datum in je logboek.
Blijft alleen in deze browser bewaard.
Als het misgaat
| Wat je ziet | Waarschijnlijke oorzaak | Volgende keer |
|---|---|---|
| De kool steekt boven de pekel uit | Het gewicht houdt de kool niet volledig onder of er is te weinig pekel | Plaats het gewicht zorgvuldig en vul zo nodig aan met pekel van 20 g zout per liter water |
| Er zitten luchtbellen tussen de kool bij het vullen | De kool is niet stevig genoeg aangedrukt | Druk de kool stevig aan en werk zichtbare luchtbellen langs de potwand weg |
| Er komt pekel uit het waterslot | Er is te weinig vrije ruimte of de kool zet uit tijdens de fermentatie | Houd 4 cm vrije ruimte boven de pekel en zet de pot de eerste week op een bord of schaal |
| Er zitten belletjes in de kool of het waterslot, of de pekel wordt troebel | De fermentatie maakt gas en melkzuurbacteriën | Dat is normaal: houd het waterslot gevuld en de kool onder de pekel, en beoordeel de verzuring op de gemeten pH, niet op belletjes of troebelheid |
| Het waterslot staat onder de vulstreep | Er is water verdampt of uit het waterslot verdwenen | Controleer dagelijks en vul het waterslot tot de streep |
| De pH ligt na 28 dagen nog boven 4,0 | De verzuring verloopt traag, mogelijk door een afwijkende omgevingstemperatuur | Houd de temperatuur tussen 18 en 22 °C en meet zonder bederftekens elke 3 tot 4 dagen opnieuw, tot hooguit 42 dagen; proef niet boven pH 4,0 |
| Er is pluizige schimmel of een rottende geur | Er is bederf, mogelijk door blootstelling aan lucht of onvoldoende schoon materiaal | Gooi de inhoud weg zonder te proeven en werk met grondig gereinigd materiaal en kool die volledig onder de pekel blijft |
| De kool is erg zacht | De fermentatie is mogelijk te warm verlopen | Fermenteer bij 19 °C en zet de kool na de fermentatie alleen bij pH 4,0 of lager en zonder bederftekens in de koelkast |