Dough & BrineKaneelbroodjes
Deze kaneelbroodjes hebben een zachte, luchtige kruim en een vulling van boter, basterdsuiker en kaneel. Door de boter pas na het eerste kneden toe te voegen, kan het deeg eerst structuur opbouwen. Het glazuur gaat over de broodjes wanneer ze nog lauwwarm zijn.
- Hydratatie
- 54%
- Rijstijd
- 2,5 uur
- Werk
- 35 min
- Bakvorm
- 33 × 23 cm
- Oven
- 180 °C
Bereiding
- Weeg de ingrediënten voor deeg, vulling en glazuur afzonderlijk af en laat beide porties boter zacht worden zonder ze te smelten. Bekleed de bodem en zijkanten van een rechthoekige metalen bakvorm van 33 bij 23 cm met bakpapier.
- Verwarm 270 g volle melk tot 28 °C en meng in een kom 500 g sterke tarwebloem, 7 g instantgist, 70 g fijne kristalsuiker en 10 g fijn zout. Voeg de melk en 50 g ei zonder schaal toe en meng tot alle bloem is opgenomen.
- Kneed het gemengde deeg 5 minuten in de keukenmachine met deeghaak op lage tot middelmatige stand en voeg daarna 70 g zachte ongezouten boter in porties toe. Kneed nog 7 minuten tot het deeg soepel is en tot een dun vliesje kan worden uitgerekt; vorm een bal en dek de kom af.Trek een stukje deeg voorzichtig uit om het vliesje te beoordelen.
- Laat het deeg anderhalf uur afgedekt in de mengkom rijzen bij 24 °C. Controleer of het ongeveer verdubbeld is in volume.
Na de eerste rijs is het deeg ongeveer verdubbeld. - Meng voor de vulling 60 g zachte ongezouten boter met 100 g lichtbruine basterdsuiker en 10 g gemalen kaneel. Bestuif het werkblad licht met de bestuifbloem en rol het gerezen deeg uit tot 40 bij 30 cm.Gebruik de afgewogen 15 g bestuifbloem alleen waar het deeg aan het werkblad kleeft.
- Bestrijk het deeg met de vulling, laat langs één lange zijde 2 cm vrij en rol vanaf de tegenoverliggende lange zijde op tot een rol van 40 cm. Knijp de naad dicht, snijd de rol in 12 gelijke stukken en leg ze met de snijkant omhoog in de beklede bakvorm, in 3 rijen van 4; dek de vorm af.Gebruik een scherp mes en snijd zonder de rol plat te drukken.
Leg de gesneden broodjes met wat ruimte ertussen in de vorm. - Laat de broodjes 1 uur afgedekt in de bakvorm rijzen bij 24 °C, tot ze duidelijk zijn opgezet, elkaar bijna raken en een lichte vingerdruk langzaam terugveert. Verwarm tijdens de laatste 20 minuten van deze rijs de oven voor op 180 °C met boven- en onderwarmte.
- Verwijder de afdekking en bak de broodjes 23 tot 28 minuten in het midden van de oven, tot ze goudbruin zijn en het middelste broodje een kerntemperatuur van 88 tot 90 °C heeft. Dek losjes af met aluminiumfolie als de bovenkant te donker wordt voordat de binnenkant gaar is.Meet de kerntemperatuur in het deeg van het middelste broodje, niet in de kaneelvulling.
- Laat de broodjes 20 minuten afkoelen in de bakvorm op een rooster.
- Roer 80 g poedersuiker met 15 g water glad en verdeel het glazuur over de nog lauwwarme broodjes.Laat de broodjes voor het bewaren volledig afkoelen. Bewaar ze luchtdicht bij kamertemperatuur en eet ze binnen 2 dagen op; dezelfde dag afzonderlijk verpakt ingevroren blijven ze tot 3 maanden goed.
Veilig werken
- Proef geen rauw deeg: rauwe bloem en rauw ei kunnen ziekteverwekkers bevatten. Was je handen en het werkblad na contact met het deeg.
- Bevat: gluten (tarwe), melk, ei.
In je logboek
Vink af en het staat met de datum in je logboek.
Blijft alleen in deze browser bewaard.
Als het misgaat
| Wat je ziet | Waarschijnlijke oorzaak | Volgende keer |
|---|---|---|
| Het deeg scheurt bij de vliesjestest. | Het glutennetwerk is nog onvoldoende ontwikkeld. | Kneed eerst zonder boter en voeg de zachte boter daarna in porties toe, volgens de aangegeven kneedfasen. |
| Het deeg is na de eerste rijs nauwelijks gegroeid. | De rijsplek was te koel of de gist was niet meer actief. | Controleer de gist en laat het deeg afgedekt bij 24 °C rijzen; beoordeel ook de volumetoename. |
| De vulling trekt het deeg stuk bij het uitstrijken. | De boter voor de vulling was nog te stevig. | Laat de boter zacht worden zonder haar te smelten en meng de vulling glad voordat je haar uitstrijkt. |
| De spiralen zijn platgedrukt of ongelijk. | De rol is tijdens het snijden samengedrukt. | Gebruik een scherp mes en snijd met weinig druk in gelijke stukken. |
| De broodjes zijn compact en scheuren sterk tijdens het bakken. | De gevormde broodjes waren nog onvoldoende gerezen. | Controleer voor het bakken of ze duidelijk zijn opgezet en een lichte vingerdruk langzaam terugveert. |
| De bovenkant is donker, maar het midden is nog klef. | De bovenkant kleurde sneller dan de binnenkant kon garen. | Dek tijdens het bakken losjes af met aluminiumfolie en controleer de kerntemperatuur van het middelste broodje. |
| Het glazuur loopt vrijwel volledig van de broodjes af. | De broodjes waren nog te heet toen het glazuur erop ging. | Laat ze 20 minuten in de vorm op een rooster afkoelen en glazuur ze wanneer ze nog lauwwarm zijn. |