Dough & BrineCalzone
Deze calzones hebben een goudbruine korst en een zachte vulling van ricotta, mozzarella, ham en tomaat. Sterke tarwebloem geeft het deeg rek en stevigheid; een hete bakplaat helpt de bodem gaar te bakken.
- Hydratatie
- 60%
- Rijstijd
- 2,2 uur
- Werk
- 35 min
- Oven
- 240 °C boven- en onderwarmte
Bereiding
- Meng 600 gram sterke tarwebloem met 5 gram instantgist. Voeg 360 gram water, 15 gram fijn zout en 20 gram olijfolie toe en meng tot alle bloem is opgenomen.
- Kneed het deeg 10 minuten tot het glad en elastisch is. Controleer of je het tot een dun vliesje kunt uitrekken zonder dat het meteen scheurt.
- Leg het geknede deeg in een kom en dek af. Laat anderhalf uur rijzen bij 22 °C, tot het deeg ongeveer verdubbeld is in volume.
- Verdeel het deeg in vier stukken van 250 gram, bol ze op en dek af. Laat 45 minuten rijzen bij 22 °C, tot de bollen ontspannen zijn en zich zonder sterk terugveren laten uitdrukken.
- Snijd tijdens de laatste rijs 200 gram mozzarella en 120 gram ham klein en meng 200 gram ricotta met 1 tl gedroogde oregano. Bewaar de vulling tot het vormen afgedekt in de koelkast.Gebruik stevige mozzarella met weinig vocht en dikke passata om de vulling niet te nat te maken. Staat er vocht op de ricotta, laat hem dan 15 minuten uitlekken in een zeef.
- Verwarm tijdens de laatste rijs de oven met een bakplaat erin minstens 30 minuten voor op 240 °C boven- en onderwarmte.Controleer of het bakpapier geschikt is voor 240 °C.
- Druk na de laatste rijs elke deegbol op een licht bebloemd werkblad uit tot een cirkel van ongeveer 25 cm en verdeel per cirkel 50 gram ricotta, 50 gram mozzarella, 30 gram ham en 30 gram passata over één helft, met rondom 2 cm schone rand. Vouw de lege helft over de vulling, druk de randen stevig samen, vouw de naad om, maak bovenop een kleine insnijding en leg de calzones op geschikt bakpapier.Bak zo nodig in twee rondes: zet de andere twee deegbollen na de laatste rijs afgedekt in de koelkast en vul ze pas vlak voor het bakken.
- Schuif de calzones direct na het sluiten met het bakpapier op de hete bakplaat, iets onder het midden van de oven, en bak 18 tot 22 minuten zonder extra narijs. Controleer of de korst goudbruin is, de bodem gaar en de vulling door en door heet, met een kerntemperatuur van minstens 75 °C.
- Laat de calzones na het bakken 5 minuten op een rooster rusten voordat je ze aansnijdt.Bewaar afgekoelde calzones binnen 2 uur afgedekt in de koelkast en eet ze binnen 3 dagen; warm ze op tot de kern van de vulling 75 °C is.
Veilig werken
- Proef geen rauw deeg: rauwe bloem kan ziekteverwekkers bevatten. Was je handen en het werkblad na contact met het deeg.
- Bevat: gluten (tarwe), melk.
In je logboek
Vink af en het staat met de datum in je logboek.
Blijft alleen in deze browser bewaard.
Als het misgaat
| Wat je ziet | Waarschijnlijke oorzaak | Volgende keer |
|---|---|---|
| Het deeg scheurt bij het uitdrukken. | Het deeg is onvoldoende gekneed of tijdens het rijzen uitgedroogd. | Kneed tot je een dun vliesje kunt trekken en houd het deeg afgedekt. |
| De deegcirkels veren sterk terug. | De bollen zijn nog onvoldoende ontspannen. | Beoordeel aan het einde van de laatste rijs of de bollen zich zonder sterk terugveren laten uitdrukken. |
| De vulling lekt langs de naad. | De rand was vuil of niet stevig gesloten. | Houd rondom 2 cm vrij, houd de rand schoon en druk de naad stevig dicht voordat je hem omvouwt. |
| De bodem is bleek of ongaar. | De bakplaat was onvoldoende heet of de calzones lagen te hoog in de oven. | Verwarm de bakplaat minstens 30 minuten mee en bak iets onder het midden van de oven. |
| De binnenkant is erg nat. | De mozzarella of passata bevatte te veel vocht. | Gebruik stevige mozzarella met weinig vocht en dikke tomatenpassata. |
| De korst is bruin, maar de vulling is niet door en door heet. | De calzones zijn te vroeg uit de oven gehaald. | Controleer naast de korstkleur ook de vulling en meet een kerntemperatuur van minstens 75 °C. |
| De bovenkant scheurt tijdens het bakken. | Stoom kon onvoldoende ontsnappen. | Maak voor het bakken bovenop een kleine insnijding. |