Dough & BrineCiabatta met een open kruim
Deze ciabatta krijgt een onregelmatig open kruim en een dunne, krokante korst. Sterke broodbloem en herhaald vouwen geven het slappe deeg voldoende structuur; voorzichtig verdelen houdt de opgebouwde lucht vast.
- Hydratatie
- 80%
- Rijstijd
- 3,8 uur
- Werk
- 30 min
- Oven
- boven- en onderwarmte
Bereiding
- Meng 500 gram sterke witte broodbloem, 3 gram instantgist, 10 gram fijn zout en 350 gram water tot er geen droge bloem meer zichtbaar is. Kneed 10 minuten met een deeghaak op lage tot middelmatige snelheid en voeg de achtergehouden 50 gram water in kleine scheutjes toe zodra het deeg samenhang krijgt.Stop wanneer het deeg elastisch is en een dun vliesje kan vormen; het blijft zeer slap en kleverig. Streef naar een deegtemperatuur van 24 °C en voeg geen extra bloem toe.
- Leg het deeg in een met water bevochtigde rechthoekige deegbak en dek af. Laat 30 minuten rijzen bij 24 °C, tot het deeg ontspannen is en zich over de bodem uitspreidt.
- Vouw het deeg met natte handen eenmaal van alle vier de kanten naar het midden en dek de bak weer af. Laat 30 minuten rijzen bij 24 °C, tot het deeg meer spanning begint vast te houden.
- Vouw het deeg opnieuw met natte handen van alle vier de kanten naar het midden en dek de bak weer af. Laat 30 minuten rijzen bij 24 °C, tot er luchtbelletjes aan de zijkanten zichtbaar worden.
- Vouw het deeg voor de derde en laatste keer voorzichtig van alle vier de kanten naar het midden en dek de bak weer af. Laat anderhalf uur rijzen bij 24 °C, tot het ongeveer verdubbeld is, zichtbaar luchtig is en wiebelt wanneer je de bak beweegt.Laat zo nodig langer rijzen tot dit eindpunt.
Na de eerste rijs zit het slappe deeg vol luchtbellen. - Bestuif het werkblad met een deel van de bestuifbloem, stort het deeg voorzichtig uit en bestuif ook de bovenkant. Maak zonder platdrukken een rechthoek, verdeel die met een deegsteker in twee langwerpige stukken en leg ze met bebloemde handen op ruim bebloemd bakpapier.Gebruik de 30 gram bestuifbloem voor het werkblad, het deeg, je handen en het bakpapier; bol de stukken niet op en vorm ze niet strak.
Verdeel het deeg voorzichtig zonder de lucht eruit te drukken. - Verwarm de oven 45 minuten voor op 250 °C met boven- en onderwarmte, een bakstaal of pizzasteen op een richel onder het midden en een metalen braadslede onderin. Laat de deegstukken intussen 45 minuten bij 24 °C rijzen onder een omgekeerde diepe bak, tot ze iets voller en zeer luchtig zijn en een lichte indruk langzaam en gedeeltelijk terugveert.Zorg dat de diepe bak het deeg niet raakt. Een dikke pizzasteen is na 45 minuten soms nog niet door en door heet; een bakstaal wel.
- Schuif de broden met het bakpapier op de hete bakondergrond, met een pizzaschep of omgekeerde bakplaat waarop je het bakpapier vooraf hebt gelegd. Giet voorzichtig 100 ml kokend water in de braadslede en sluit de deur direct. Bak 10 minuten op 250 °C met stoom.Houd handen en gezicht uit de stoom.
- Open de ovendeur kort om de stoom te laten ontsnappen, trek het bakpapier onder de broden vandaan en verlaag de temperatuur naar 230 °C. Bak nog 15 tot 20 minuten zonder stoom, tot de korst diep goudbruin is en de kerntemperatuur 96 tot 98 °C bedraagt.
- Laat de broden 60 minuten onbedekt op een rooster afkoelen en snijd ze pas aan wanneer ze volledig afgekoeld zijn.Tijdens het afkoelen stabiliseert de vochtige kruim. Bewaar het brood volledig afgekoeld maximaal 2 dagen in een papieren zak op kamertemperatuur, of vries het in plakken of heel in, maximaal 90 dagen.
Veilig werken
- Proef geen rauw deeg: rauwe bloem kan ziekteverwekkers bevatten. Was je handen en het werkblad na contact met het deeg.
- Giet het kokende water niet langs het ovenglas, dat kan barsten. Open de ovendeur op armlengte en houd je gezicht weg: er komt een stoomwolk vrij.
- Bevat: gluten (tarwe).
In je logboek
Vink af en het staat met de datum in je logboek.
Blijft alleen in deze browser bewaard.
Als het misgaat
| Wat je ziet | Waarschijnlijke oorzaak | Volgende keer |
|---|---|---|
| Het deeg scheurt en vormt geen dun vliesje. | Het glutennetwerk is nog onvoldoende ontwikkeld. | Voeg het achtergehouden water geleidelijk toe zodra het deeg samenhang krijgt en controleer de elasticiteit tijdens het kneden. |
| Het deeg blijft compact en vertoont weinig luchtbellen. | De rijs is onvoldoende gevorderd of het deeg staat te koel. | Houd de aangegeven rijstemperatuur aan en wacht bij de laatste rijs in de bak op het beschreven eindpunt. |
| De deegstukken lopen sterk uit en houden weinig vorm. | Het deeg heeft onvoldoende spanning opgebouwd. | Gebruik sterke broodbloem en voer alle vouwrondes uit voordat je het deeg verdeelt. |
| De kruim heeft weinig grote luchtgaten. | Tijdens het verdelen of vormen is veel lucht uit het deeg gedrukt. | Stort voorzichtig, verdeel met een deegsteker en vermijd platdrukken, opbollen en strak vormen. |
| De broden blijven bleek en rijzen weinig in de oven. | De bakondergrond was niet voldoende heet. | Verwarm het bakstaal of de pizzasteen de volledige aangegeven tijd mee. |
| De korst wordt snel stevig en de broden blijven laag. | Er was onvoldoende stoom tijdens de eerste bakfase. | Verwarm de metalen braadslede mee, voeg het kokende water toe en sluit de ovendeur direct. |
| De kruim is klef bij het aansnijden. | Het brood is onvoldoende doorgebakken of te warm aangesneden. | Controleer korstkleur en kerntemperatuur en laat de broden volledig onbedekt afkoelen op een rooster. |