Dough & BrineFocaccia: luchtig Italiaans plaatbrood
Deze focaccia heeft een open, luchtige kruim en een krokante, goudbruine bodem. Het waterrijke deeg krijgt stevigheid door kneden en vouwen, terwijl de koude rijs de smaak verdiept.
- Hydratatie
- 80%
- Rijstijd
- 22 uur
- Werk
- 30 min
- Bakvorm
- 35 × 25 cm
- Oven
- 230 °C, boven- en onderwarmte
Bereiding
- Meng 500 gram sterke tarwebloem, 400 gram water, 10 gram fijn zeezout en 2 gram instantgist 2 minuten in de kom van de standmixer. Kneed daarna 8 minuten met de deeghaak op lage tot middellage snelheid en voeg na 4 minuten kneden geleidelijk 20 gram extra vierge olijfolie toe, tot het deeg samenhangend, elastisch en nog kleverig is.Het deeg blijft kleverig; voeg geen extra bloem toe om het droog te laten aanvoelen.
- Dek het deeg af en laat het 30 minuten rijzen bij 22 °C.
- Rek het deeg met natte handen aan vier kanten uit en vouw het over zichzelf. Dek het af en laat het 30 minuten rijzen bij 22 °C.Trek rustig en stop voordat het deeg scheurt.
- Rek het deeg opnieuw met natte handen aan vier kanten uit en vouw het over zichzelf. Dek het af en laat het 18 uur rijzen in de koelkast bij 4 °C.
Na het vouwen: nat, glanzend en vol spanning. - Vet een rechthoekige metalen bakvorm van 35 × 25 × 5 cm in met alle 38 gram extra vierge olijfolie voor de bakvorm, leg het koude deeg erin en rek het voorzichtig gedeeltelijk uit. Dek de vorm af en laat het deeg 30 minuten rijzen bij 22 °C.Forceer het deeg nog niet tot in de hoeken; na het ontspannen laat het zich makkelijker uitrekken.
- Rek het ontspannen deeg voorzichtig tot in de hoeken uit, dek het af en laat het 2½ uur rijzen bij 22 °C, tot het zichtbaar opgeblazen is, luchtbellen heeft en wiebelt als je de vorm voorzichtig beweegt. Verwarm tijdens de laatste 30 minuten van deze rijs de oven voor op 230 °C met boven- en onderwarmte.
Gerezen tot in de hoeken, met bellen aan de oppervlakte. - Verwijder de afdekking, schep 2 gram verse rozemarijnnaaldjes door 20 gram extra vierge olijfolie voor de bovenkant en verdeel dit over het deeg. Druk met geoliede vingertoppen diepe kuiltjes tot op de bodem zonder het deeg plat te drukken en verdeel er 3 gram grove zeezoutvlokken over.Zorg dat de rozemarijn met olie bedekt is om verbranden te beperken.
Kuiltjes drukken tot op de bodem van de vorm. - Bak de focaccia 22 tot 28 minuten onder het midden van de oven, tot de bovenkant goudbruin en de onderkant krokant en goudbruin is.
- Laat de focaccia 5 minuten in de vorm afkoelen. Neem hem uit de vorm en laat hem vervolgens 20 minuten op een rooster afkoelen.Op het rooster kan stoom ontsnappen en blijft de bodem beter krokant. Bewaar afgekoelde focaccia maximaal 2 dagen luchtdicht op kamertemperatuur, of vries hem in stukken in; warm op in een hete oven.
Veilig werken
- Proef geen rauw deeg: rauwe bloem kan ziekteverwekkers bevatten. Was je handen en het werkblad na contact met het deeg.
- Bevat: gluten (tarwe).
In je logboek
Vink af en het staat met de datum in je logboek.
Blijft alleen in deze browser bewaard.
Als het misgaat
| Wat je ziet | Waarschijnlijke oorzaak | Volgende keer |
|---|---|---|
| Het deeg scheurt tijdens het vouwen. | Het deeg wordt te ver of te abrupt uitgerekt. | Vouw met natte handen en trek rustig tot je weerstand voelt. |
| Het koude deeg trekt terug in de vorm. | Het deeg is nog niet ontspannen. | Rek het eerst slechts gedeeltelijk uit en pas na de afgedekte rijs in de vorm tot in de hoeken. |
| De kruim is compact en heeft weinig luchtbellen. | Het deeg was bij het bakken nog onvoldoende gerezen. | Houd de aangegeven rijstemperatuur aan en controleer aan het einde op luchtbellen, volume en wiebelen. |
| De focaccia is plat en de kruim is dicht. | Bij het uitrekken of kuiltjes drukken is te veel lucht uit het deeg geduwd. | Behandel het gerezen deeg voorzichtig en druk alleen plaatselijk met je vingertoppen. |
| De bodem blijft bleek en zacht. | De vorm of oven was niet geschikt voor voldoende warmteoverdracht. | Gebruik de voorgeschreven metalen vorm, verwarm de oven volledig voor en bak onder het midden. |
| De rozemarijn is donker en bitter. | De naaldjes waren onvoldoende met olie bedekt. | Schep de rozemarijn door de olie voordat je hem over het deeg verdeelt. |
| De bodem wordt na het bakken slap. | Er blijft stoom onder de focaccia hangen. | Neem de focaccia na 5 minuten uit de vorm en laat hem op een rooster afkoelen. |