Dough & BrineZuurdesembrood voor beginners
Dit tarwezuurdesembrood krijgt een diep goudbruine korst en een luchtige kruim. Actieve desem en regelmatig vouwen geven het deeg kracht; de gesloten gietijzeren pan houdt tijdens het bakken stoom vast.
- Hydratatie
- 73%
- Rijstijd
- 16,3 uur
- Werk
- 35 min
- Oven
- boven- en onderwarmte
Bereiding
- Roer 100 gram actieve zuurdesemstarter (tarwe of rogge) op 100% hydratatie door 350 gram water en meng er 500 gram sterke tarwebloem en 11 gram fijn zout door tot er geen droge bloem meer zichtbaar is. Kneed 5 minuten met de hand tot een samenhangend deeg en streef naar een deegtemperatuur van 24 tot 25 °C.Gebruik recent gevoede desem die minstens verdubbeld is, veel belletjes heeft en op of vlak voor zijn piek zit. Het deeg blijft enigszins plakkerig; voeg geen extra bloem toe.
- Leg het deeg in een bak met rechte wanden en markeer het beginniveau. Dek af en laat 30 minuten rijzen bij 24 °C.
- Trek met vochtige handen één zijde van het deeg voorzichtig omhoog en vouw over het midden; herhaal dit aan alle vier de zijden. Dek de bak weer af en laat 30 minuten rijzen bij 24 °C.Trek niet verder zodra het deeg duidelijk weerstand geeft.
- Herhaal een ronde vouwen aan alle vier de zijden. Dek de bak weer af en laat 30 minuten rijzen bij 24 °C.
- Herhaal een derde ronde vouwen aan alle vier de zijden en laat het deeg afgedekt 2½ uur rijzen bij 24 °C. Verleng deze fase zo nodig totdat het deeg vanaf het mengen ongeveer 50 tot 75% in volume is toegenomen, belletjes langs de rand heeft en luchtig beweegt bij het schudden.De totale bulkrijs duurt meestal 4 tot 6 uur. Beoordeel de volumetoename ten opzichte van de markering, niet vanaf de laatste vouwronde.
- Stort het deeg voorzichtig op het werkblad en vorm het met een deegschraper losjes voor tot een ronde bol. Laat afgedekt 20 minuten rusten bij 24 °C.Werk voorzichtig om de opgebouwde lucht zoveel mogelijk te behouden.
- Bestuif het rijsmandje met 10 gram rijstbloem, keer het deeg om, vouw de randen naar binnen en rol of trek het zonder scheuren tot een stevige ronde bol; leg met de naad naar boven in het mandje en laat afgedekt 12 uur rijzen in de koelkast bij 4 °C. Verwarm gedurende de laatste 45 minuten van de koelkastrijs de oven op boven- en onderwarmte voor op 250 °C, met de lege ovenbestendige gietijzeren pan en het deksel erin.Het deeg hoort licht opgezet te zijn en luchtig aan te voelen. Houd het tot het bakken in de koelkast.
- Stort het koude deeg op hittebestendig bakpapier dat geschikt is voor 250 °C en snijd de bovenkant met een scherp mes ongeveer 1 cm diep in. Laat het brood met het papier voorzichtig in de hete pan zakken, sluit het deksel, zet de oven terug op 240 °C en bak 20 minuten.Gebruik ovenhandschoenen bij het hanteren van de hete pan en het deksel.
- Verwijder voorzichtig het hete deksel, til het brood met ovenhandschoenen uit de pan, haal het bakpapier volledig weg en leg het brood zonder papier terug. Bak 25 minuten zonder deksel op 220 °C tot de korst diep goudbruin is en de kerntemperatuur 96 tot 98 °C bedraagt; bak zo nodig 5 tot 10 minuten langer zonder deksel.
- Haal het brood uit de pan en laat het 120 minuten op een rooster afkoelen. Snijd het pas aan wanneer het volledig is afgekoeld.Bewaar het volledig afgekoelde brood maximaal 3 dagen op kamertemperatuur in een broodtrommel of papieren zak. Invriezen kan in sneetjes, maximaal 3 maanden.
Veilig werken
- Proef geen rauw deeg: rauwe bloem kan ziekteverwekkers bevatten. Was je handen en het werkblad na contact met het deeg.
- Bevat: gluten (tarwe, rogge).
In je logboek
Vink af en het staat met de datum in je logboek.
Blijft alleen in deze browser bewaard.
Als het misgaat
| Wat je ziet | Waarschijnlijke oorzaak | Volgende keer |
|---|---|---|
| Het deeg komt tijdens de bulkrijs nauwelijks omhoog. | De desem was onvoldoende actief of het deeg stond te koel. | Gebruik desem op of vlak voor zijn piek en laat het deeg bij 24 °C rijzen tot de beschreven volumecheck. |
| Het deeg scheurt tijdens het vouwen. | Het deeg wordt te ver of te krachtig uitgerekt. | Vouw met vochtige handen en stop met trekken zodra je duidelijke weerstand voelt. |
| Het deeg loopt na het vormen sterk uit. | Het deeg heeft onvoldoende spanning of is te ver gerezen. | Volg de volumecheck tijdens de bulkrijs en vorm een stevige bol zonder de buitenkant te scheuren. |
| De kruim is compact met enkele grote holtes. | Het deeg is waarschijnlijk onvoldoende gerezen. | Laat de bulkrijs doorgaan tot het deeg ongeveer 50 tot 75% in volume is toegenomen en luchtig beweegt. |
| De korst blijft bleek. | Het brood is onvoldoende doorgebakken. | Bak zonder deksel door tot de korst diep goudbruin is en controleer de kerntemperatuur. |
| De kruim kleeft aan het mes. | Het brood is te vroeg aangesneden of onvoldoende gaar. | Controleer de kerntemperatuur en laat het brood volledig afkoelen voordat je het aansnijdt. |