Dough & BrineZuurdesemstarter maken
Met volkoren roggemeel en water bouw je een actieve, friszuur ruikende starter op. Dagelijks voeren bij 24 °C ondersteunt de ontwikkeling van gisten en melkzuurbacteriën. Reken op zeven dagen, maar laat de herhaalbare groei bepalen wanneer je starter bakrijp is.
- Hydratatie
- 100%
- Fermenteren
- 7 dagen
- Werk
- 35 min
- Pot
- 0,5 liter
- Houdbaar
- 7 dagen
Veilig werken
- Proef geen rauw deeg: rauwe bloem kan ziekteverwekkers bevatten. Was je handen en het werkblad na contact met het deeg.
- Bevat: gluten (rogge).
- Gebruik een schone pot en schep eruit met een schoon bestek, zodat er geen etensresten in komen.
- Een laagje grijs of bruinig vocht bovenop hoort erbij: giet het af of roer het erdoor. Roze of oranje strepen, of harige of gekleurde schimmel: alles weggooien en de pot grondig schoonmaken.
Bereiding
- Meng op dag 1 in een schone pot 20 gram volkoren roggemeel met 20 gram water. Schraap de wand schoon, markeer het niveau en leg het deksel los op de pot.Sluit de pot niet luchtdicht af en proef geen rauwe starter.
- Zet de pot bij 24 °C buiten direct zonlicht. Houd deze temperatuur ook tussen alle volgende voedingen aan.Haal je geen 24 °C, zet de pot dan bovenop de koelkast, of in de oven met het lampje aan en de deur op een kier; controleer met een thermometer dat het niet boven 26 °C komt, en hang een briefje aan de oven zodat niemand hem voorverwarmt. Bij 20 °C duurt het verdubbelen 8 tot 12 uur in plaats van 4 tot 8.
- Roer op dag 2, na 24 uur, de starter door, houd 20 gram over en gooi de rest weg. Meng met 20 gram roggemeel en 20 gram water, markeer het nieuwe niveau en dek los af.Gebruik weggegooide starter uit de opstartweek niet in gerechten.
- Herhaal op dag 3 tot en met dag 7 elke 24 uur dezelfde voeding: houd 20 gram starter over, gooi de rest weg en meng met 20 gram roggemeel en 20 gram water. Houd de potwand schoon, markeer het niveau en dek los af.Gebruik een schone lepel; na elke voeding is er 60 gram starter.
- Beoordeel op dag 7 na de voeding de groei, belletjes en geur. Gebruik de starter pas als hij na twee opeenvolgende voedingen binnen 4 tot 8 uur minstens verdubbelt, veel belletjes heeft en friszuur ruikt.Een groeispurt op dag 2 of 3 bewijst nog niets; een rustigere periode daarna is normaal.
- Ga na zeven dagen door met dezelfde dagelijkse voeding als de starter nog niet betrouwbaar actief is. Gebruik per extra voeding 20 gram roggemeel en 20 gram water boven op de opgegeven totalen.De ingrediëntenlijst dekt alleen de eerste zeven dagen. Komt hij na ongeveer 14 dagen nog niet op gang, controleer dan de temperatuur, gebruik gefilterd of afgekookt en afgekoeld water, en begin zo nodig opnieuw.
- Controleer de starter op schimmel, roze of oranje verkleuring en een rottende geur die na dag 5 blijft. Gooi bij deze tekenen de volledige starter weg en begin opnieuw met een schone pot.Controleer dit ook tijdens de opstart. Een scherpe geur op dag 2 tot 4 (kaas, zweetsokken, aceton) hoort bij de opstart; weggooien bij schimmel, roze of oranje verkleuring, of een rotte geur die na dag 5 blijft.
- Laat de bakrijpe starter na een voeding eerst 1 tot 2 uur bij 24 °C staan en zet hem daarna afgedekt in de koelkast bij maximaal 4 °C. Voer ten minste eenmaal per zeven dagen: houd 20 gram starter over en voeg 20 gram roggemeel en 20 gram water toe.Bewaar afgedekt maximaal 7 dagen tussen twee voedingen bij maximaal 4 °C. Uit de koelkast: geef 1 tot 2 voedingen bij kamertemperatuur en bak pas als hij weer binnen 4 tot 8 uur verdubbelt. Voor een brood meng je 20 gram starter met 50 gram sterke tarwebloem en 50 gram water, bij 24 °C 6 tot 10 uur van tevoren; gebruik hem als hij minstens verdubbeld is. Dat geeft 120 gram actieve desem.
In je logboek
Vink af en het staat met de datum in je logboek.
Blijft alleen in deze browser bewaard.
Als het misgaat
| Wat je ziet | Waarschijnlijke oorzaak | Volgende keer |
|---|---|---|
| Veel groei op dag 2 of 3, daarna weinig activiteit | Een vroege groeispurt tijdens de ontwikkeling van de starter | Blijf dagelijks voeren en beoordeel de starter op herhaalbare groei na opeenvolgende voedingen. |
| Op dag 7 nog geen betrouwbare verdubbeling | De starter is nog niet voldoende ontwikkeld | Ga door met dezelfde dagelijkse voeding tot het eindpunt is bereikt. |
| Weinig activiteit op een koele plek | De starter staat mogelijk kouder dan 24 °C | Houd de temperatuur tussen de voedingen op 24 °C. |
| Een opgedroogd oppervlak | De pot staat onvoldoende afgedekt | Leg het deksel los op de pot, zonder luchtdicht af te sluiten. |
| De groei is moeilijk af te lezen | Het beginniveau is niet gemarkeerd of de potwand is vuil | Schraap de wand schoon en markeer na elke voeding het niveau. |
| Schimmel of roze of oranje verkleuring | Bederf of ongewenste besmetting | Gooi de volledige starter weg en begin opnieuw met een schone pot. |
| Een rottende geur die na dag 5 blijft | Bederf | Gooi de volledige starter weg en begin opnieuw met een schone pot. |