Dough & BrinePizzadeeg maken met 24 uur koelkastrijs
Dit deeg geeft een pizza met een dun midden en een luchtige, donker gevlekte rand. De lange koelkastrijs ontwikkelt smaak, terwijl het opwarmen na de koelkast het deeg soepeler maakt om te vormen.
- Hydratatie
- 65%
- Rijstijd
- 28 uur
- Werk
- 25 min
- Oven
- hoogste stand
Bereiding
- Meng 595 gram bloem tipo 00 met 386 gram koud water, 1,2 gram instantgist en 18 gram fijn zeezout tot er geen droge bloem meer zichtbaar is.Schraap ook de bloem langs de bodem en de wand van de kom mee.
- Kneed het deeg 10 minuten tot het samenhangend en soepel is.Voeg niet zomaar extra bloem toe als het deeg nog wat kleeft.
Na tien minuten kneden: glad, met een dun vliesje. - Dek het deeg af en laat het 2 uur rijzen bij 21 °C.Houd het deeg afgedekt om een droge huid te voorkomen.
- Verdeel het deeg in 4 bollen van 250 gram en bol ze op met een gladde bovenkant. Leg ze in afgesloten deegbakjes en laat ze 24 uur rijzen in de koelkast bij 4 °C.Geef de bollen ruimte om uit te zetten en leg de sluiting onderop.
Vier bollen in een afgesloten bak, klaar voor de koelkast. - Haal de deegbollen uit de koelkast en laat ze afgedekt 2 uur staan bij 21 °C, tot ze zacht aanvoelen en licht zijn opgezet. Laat ze in een koele keuken zo nodig tot 3 uur staan.Een ontspannen bol laat zich uitrekken zonder steeds terug te veren.
- Verwarm de thuisoven op de hoogste stand voor, met het bakstaal 45 minuten of de pizzasteen 60 minuten in de oven, op de bovenste richel, ongeveer 15 tot 20 cm onder de grill. Verwarm bij gebruik van een pizzaoven deze 20 minuten voor tot 430 tot 480 °C.Laat het bakoppervlak mee opwarmen, niet alleen de lucht in de oven.
- Gebruik de 30 gram semola om het werkvlak te bestuiven en druk het midden van een deegbol vanuit het centrum naar buiten uit. Rek het deeg verder uit en laat de rand ongemoeid.Gebruik geen deegroller, zodat het gas in de rand behouden blijft.
Uitrekken op semola, de rand laat je met rust. - Leg de gevormde bodem op een bestoven pizzaschep en beleg naar wens. Controleer of de pizza vrij over de schep schuift.Werk vlot, zodat de bodem niet aan de schep gaat kleven.
- Bak in de thuisoven op bakstaal 6 tot 9 minuten of op pizzasteen 8 tot 12 minuten en zet de laatste 1 tot 2 minuten de grill aan voor donkere plekken op de rand. Bak in een pizzaoven 60 tot 90 seconden bij 430 tot 480 °C en draai de pizza elke 20 tot 30 seconden een kwartslag.Let op zowel de kleur van de rand als de onderkant; onder de grill kan de kleur snel veranderen.
Veilig werken
- Proef geen rauw deeg: rauwe bloem kan ziekteverwekkers bevatten. Was je handen en het werkblad na contact met het deeg.
- Bevat: gluten (tarwe).
In je logboek
Vink af en het staat met de datum in je logboek.
Blijft alleen in deze browser bewaard.
Als het misgaat
| Wat je ziet | Waarschijnlijke oorzaak | Volgende keer |
|---|---|---|
| Het deeg trekt bij het vormen steeds terug. | De bol is nog koud of onvoldoende ontspannen. | Laat de bol na de koelkastrijs opwarmen tot hij zacht aanvoelt en licht is opgezet. |
| Het deeg scheurt tijdens het uitrekken. | Het deeg is onvoldoende gekneed of wordt plaatselijk te dun getrokken. | Kneed tot het deeg soepel samenhangt en rek het gelijkmatig uit. |
| De deegbol heeft een droge huid. | Het deeg is tijdens het rijzen niet goed afgedekt. | Gebruik afgesloten deegbakjes en houd de bollen ook tijdens het opwarmen afgedekt. |
| De rand blijft plat en compact. | Bij het vormen is het gas uit de rand gedrukt. | Druk alleen het midden uit en laat de rand ongemoeid. |
| De pizza blijft aan de schep plakken. | De bodem is onvoldoende bestoven of heeft te lang belegd op de schep gelegen. | Bestuif de schep met semola, beleg vlot en controleer voor het inschieten of de pizza schuift. |
| De onderkant blijft bleek terwijl de bovenkant al kleurt. | Het bakstaal of de pizzasteen is onvoldoende doorgewarmd. | Laat het bakoppervlak de volledige voorverwarmtijd mee opwarmen. |
| De rand verbrandt aan één kant in de pizzaoven. | De pizza is niet regelmatig gedraaid. | Draai de pizza elke 20 tot 30 seconden een kwartslag. |