Dough & BrineKimchi zelf maken
Deze kimchi is friszuur en pittig, met kool, rettich en wortel die beet houden. Zout trekt vocht uit de groenten, zodat ze onder hun eigen pekel kunnen fermenteren. Meet de pH om te bepalen wanneer de pot naar de koelkast moet.
- Zout
- 2%
- Fermenteren
- 3 dagen
- Werk
- 35 min
- Pot
- 2,5 liter
- Houdbaar
- 28 dagen
Veilig fermenteren
- Houd de groente onder de pekel. Wat boven het vocht uitsteekt kan gaan schimmelen.
- Gebruik een schone pot en schep eruit met een schoon bestek, zodat er geen etensresten in komen.
- Een wit, vlak, niet-harig vlies bovenop is meestal kahmgist: schep het eraf, controleer of alles onder de pekel staat en meet de pH opnieuw. Harige of gekleurde schimmel, roze of donker verkleurde groente, slijm of een geur van bederf: alles weggooien, niet proeven.
- Dit is niet in een waterbad verhit: zet het na het fermenteren direct in de koelkast (hooguit 4 °C) en bewaar het daar.
- Meet de pH met een gekalibreerde pH-meter. Pas op of onder 4,2 is het klaar om te koelen en te proeven. Is de pH aan het eind van de langste fermentatietijd nog hoger, of twijfel je: weggooien.
Bereiding
- Was je handen en maak het werkvlak, gereedschap, de pot en het fermentatiegewicht grondig schoon. Spoel de groenten en laat ze goed uitlekken voordat je ze afweegt.
- Snijd 1000 gram Chinese kool in stukken van 3 cm, 200 gram rettich en 100 gram wortel in dunne reepjes en 80 gram bosui in stukken van 3 cm. Rasp 20 gram knoflook en 20 gram gember fijn.
- Meng alle groenten, inclusief knoflook en gember, met 28,4 gram fijn zout zonder toevoegingen en masseer 5 minuten. Laat afgedekt 2 uur bij 20 °C staan en schep na 1 uur om.Het zout is 2% van het totale groentegewicht; spoel de groenten niet af en bewaar al het vrijgekomen vocht.
- Meng 30 gram gochugaru en 10 gram suiker met enkele lepels van het groentevocht tot een pasta. Meng de pasta met schone handschoenen grondig door de groenten.
- Druk de groenten in kleine porties stevig in de pot om luchtzakken te verwijderen en voeg al het vrijgekomen vocht toe. Laat minstens 4 cm vrije ruimte bovenin en plaats een schoon fermentatiegewicht zodat alle vaste delen onder het vocht blijven.Staat er onvoldoende vocht boven de groenten, laat de pot dan nog 1 uur afgedekt staan en druk opnieuw aan. Steken de groenten daarna nog boven het vocht uit, vul dan aan met pekel van 20 g zout per liter water.
- Gebruik een deksel met waterslot of sluit het deksel losjes zodat gas kan ontsnappen. Zet de pot op een schaal, uit direct zonlicht.
- Laat maximaal 3 dagen bij 20 °C fermenteren, controleer dagelijks of alles onder het vocht staat en meet vanaf 24 uur dagelijks de pH van het fermentatievocht met een gekalibreerde, voor voedsel geschikte pH-meter. Zet de pot direct in de koelkast zodra de pH 4,2 of lager is.Ligt de pH na 3 dagen nog boven 4,2 zonder tekenen van bederf, laat dan doorfermenteren en meet dagelijks, tot hooguit 5 dagen; ligt hij daarna nog boven 4,2, gooi dan alles weg. Gooi ook alles weg bij schimmel, een rottende geur of ongebruikelijke slijmerigheid; proef niet om de veiligheid te beoordelen.
- Laat de kimchi na het bereiken van de doel-pH nog 5 dagen bij maximaal 4 °C op smaak komen. Houd de groenten onder het vocht, gebruik schoon bestek en controleer ook gekoeld op gasdruk; open de pot voorzichtig.Bewaar maximaal 28 dagen bij maximaal 4 °C, gerekend vanaf plaatsing in de koelkast en inclusief de eerste 5 dagen op smaak komen. Invriezen kan, maar maakt de groenten zachter; gooi bij schimmel of andere tekenen van bederf de hele inhoud weg.
In je logboek
Vink af en het staat met de datum in je logboek.
Blijft alleen in deze browser bewaard.
Als het misgaat
| Wat je ziet | Waarschijnlijke oorzaak | Volgende keer |
|---|---|---|
| Er staat onvoldoende vocht boven de groenten. | De groenten hebben nog onvoldoende vocht losgelaten of zijn niet stevig genoeg aangedrukt. | Bewaar al het groentevocht, laat zo nodig nog 1 uur afgedekt staan en druk opnieuw aan. |
| Er zitten luchtzakken tussen de groenten. | De pot is te los gevuld. | Vul in kleine porties en druk elke portie stevig aan voordat je het fermentatiegewicht plaatst. |
| Er bouwt druk op onder het deksel. | Fermentatiegas kan onvoldoende ontsnappen. | Gebruik tijdens de warme fase een waterslot of een los deksel en controleer ook in de koelkast op gasdruk. |
| De pH ligt na 3 dagen bij 20 °C nog boven 4,2. | De fermentatie heeft onvoldoende verzuurd; de precieze oorzaak is niet uit het uiterlijk af te leiden. | Zonder bederftekens doorfermenteren en dagelijks meten, tot hooguit 5 dagen. Ligt de pH daarna nog boven 4,2, gooi dan alles weg en controleer bij een volgende bereiding de zoutweging, temperatuur en kalibratie van de pH-meter. |
| Er groeit schimmel op het oppervlak. | Blootstelling aan lucht of verontreiniging kan schimmelgroei hebben bevorderd. | Gooi de hele inhoud weg; werk opnieuw met schoon materiaal en houd alle vaste delen onder het vocht. |
| De kimchi ruikt rottend of is ongebruikelijk slijmerig. | Dit zijn tekenen van mogelijk bederf. | Gooi de hele inhoud weg zonder te proeven en controleer bij een volgende bereiding de hygiëne, onderdompeling en temperatuur. |
| De groenten zijn erg zacht geworden. | De kimchi is mogelijk te lang warm gebleven nadat de doel-pH was bereikt. | Meet vanaf 24 uur dagelijks en zet de pot direct bij pH 4,2 of lager in de koelkast. |